官網文稿

走在路上，各具特色的素食餐廳林立街頭，「未來肉」、維根（Vegan）主義帶動無肉風潮，你是否發現這世界已慢慢在改變！全球素食人口快速增長，蔬食真的可以為身體帶來許多好處嗎？如果長時間只吃植物性飲食，營養足夠嗎？

八十八位挑戰者參加慈濟三重、蘆洲區第一梯「健康挑戰21天」活動，從10月25日起為期三個禮拜，展開全植物性飲食計劃，並在活動前後以驗血方式實測蔬食對健康的改變。部份挑戰者長期受慢性疾病困擾，帶著懷疑、好奇的心情前來報名，究竟三個禮拜後，學員身體將有什麼樣的轉變？

◎用心烹調吃出均衡營養

全植物性飲食強調攝取「完整型態植物」的食材，不吃含有動物性成分的食品（肉、乳、蛋），少油少鹽簡單烹調。負責設計菜單的營養師王盈涵表示，此次五十歲以上的挑戰者占了九成，多半已習慣重鹹或糖度高的食物，如何兼顧餐盒美味與營養，成了她首要克服的困難。

王盈涵與合作餐廳—全國素食新興店店長翁隆瑋反覆討論，調整味道、營養比例甚至米飯軟硬度等。「主食十穀米咀嚼有一點硬，用泡製及調整水分方式不斷改良，讓它更適口，另外把加工少一點的，天然的像豆腸、生豆包、生豆干這些製品，當成主要蛋白質來源……」王盈涵指出，構思菜色過程，還需注意使用好的油脂以及搭配適當比例蔬果，才能符合健康原則。

翁隆瑋說，他因此次合作改變烹調心態，煮素食十幾年，不曾思考食材選擇、營養份量、調味料使用方式等細節問題。在營養師建議下，翁隆瑋勤做筆記，並把傳統快炒方式改為低溫慢煮，用心呈現每道食材的原味與鮮甜。

◎改變習慣感受身體變化

改變飲食習慣並不容易，挑戰期間，活動團隊建立LINE群組，彼此鼓勵一同堅持，除了分享身體變化、早餐菜色，當學員有疑惑時，也能隨時提問；團隊更於每週日線上舉行【健康同學會】，由王盈涵營養師、洪玉玲護理師以及家醫科陳振芳醫師教學健康飲食的衛教常識，讓體驗活動變得豐富且具教育性。

「之前肉吃比較多，想說會排斥（蔬食），可是幾天吃下來還不錯，每天都會期待不同菜色。」挑戰者許新興為糖尿病、三高患者，原本擔心素食豆類居多會引起尿酸，但沒想到血糖控制得比以往更好，也沒產生尿酸問題。

挑戰者林麗鈴坦言，剛開始不太習慣全植物飲食，因為很多東西都不能吃，「後來發現，沒吃雞蛋後，身體會癢的症狀好像改善了，排便順暢，身體感覺比較輕盈。」

「食用低油、低糖、低鹽，以及不含動物性蛋白質的飲食後，臉上的痘痘改善非常多。」挑戰者蘇炳吉分享自己皮膚發炎的現象大幅降低。

◎數據轉變見證飲食能量

轉眼21天過去，學員於11月14日順利完成挑戰。大家量測血壓、體重、腰圍並抽血檢驗，比較活動前後數值是否有所不同。

許多挑戰者體重減輕、腰圍變小，膽固醇、血壓、三酸甘油脂明顯下降，其中，27%的人腰圍回到標準值，33%的人膽固醇回到標準值，更有高達75%的挑戰者高血壓下降得到良好控制，證實全植物性飲食對健康大有助益。團隊於11月20日舉辦線上頒獎，表揚進步最多的學員。

「最佳血壓進步獎」得主許新興，收縮壓從原本的172mmHg降到正常數值113mmHg，「吃蔬食身體負擔比較沒那麼重，體力沒有影響，營養都夠。」許新興表示會繼續茹素也會與朋友分享，要打破大家吃肉才有體力的迷思觀念。

獲得「最佳三酸甘油脂進步獎」及「最佳總膽固醇進步獎」二項獎項的童菊香，三酸甘油脂從508降至171，膽固醇總量從231降至152，瘦了近4公斤，腰圍也跟著減了一圈。習慣重口味的菊香，剛開始很難適應清淡飲食，甚至一度生起放棄念頭，她選擇堅持下去，如今看到亮眼成績覺得好開心。

「看到大家的進步，真的很神奇！真的是值得一試再試的好活動。」護理師洪玉玲說，自己從事護理工作，看到學員體檢報告的數字讓她非常有感，顛覆過去對食物的想法，現在都會多想一下怎麼吃才能營養又健康。

營養師王盈涵也和大家分享家人實例，她的妹妹長期受子宮內膜增厚所擾，醫療效果有限，5月嘗試全植物飲食並少油少鹽少糖至今，子宮內膜厚度從2公分降為0.3公分。鼓勵大家活動結束後，仍要繼續堅持，讓身體越來越健康。

◎蔬療力量友善地球環境

慈濟醫療志業於2005年向國民健康署申請飲食與健康的研究計畫，逐步創立全球第三大、亞洲最完整「素食營養世代研究資料庫」，長達十年以上時間，針對數千位健康檢查的民眾進行追蹤研究。結果發現，由葷轉素者糖尿病發生率大幅降低33%至50%，同時亦減少脂肪肝、膽結石等慢性疾病，證實只要均衡攝取營養，素食者健康狀態均優於葷食者。

此外，聯合國環境規畫署(UNEP)更表明，純素飲食可大幅降低生態負擔。人類為了吃肉，飼養幾百億隻動物，畜牧業耗費耕地、雨林，大量排放二氣化碳，急速加劇全球暖化，改變飲食習慣已是刻不容緩的事。用蔬食愛護自己、友善地球，一切改變從餐桌上開始。（更多「健康挑戰21天」詳情，請看《大愛全紀錄》https://reurl.cc/ox32aM）
圖左 ：挑戰者童菊香在前測時體重為五十五公斤，後測下降至五十一點六公斤，腰圍也從88變成78。整個人感覺輕快，看到這麼好的成果很開心。[攝影者：林秋玉]
圖右 ：店長翁隆瑋（左）表示，煮素食十幾年，不曾思考食材選擇、營養份量、調味料使用方式等細節問題，與慈濟合作這次活動，讓他改變了烹調心態。[攝影者：陳忠華]
圖左 ：三重、蘆洲區第一梯「健康挑戰21天」活動，共八十八位響應參加，大家至三重志業園區領取餐盒，這21天將全程使用環保餐盒送餐，減少垃圾，並行素食與環保的理念。[攝影者：陳忠華]
圖右 ：10月23日上午，「健康挑戰21天」參與學員，到三重志業園區進行活動前身體健康檢測。[攝影者：陳忠華]
圖左 ：營養師王盈涵表示，此次五十歲以上的挑戰者佔了九成，多半已習慣重鹹或糖度高的食物，如何帶著大家適應清淡口味，成為她首要克服的困難。[攝影者：陳忠華]
圖右 ：習慣吃肉的挑戰者許新興，原以為自己會排斥蔬食，沒想到吃了一段時間後，覺得很不錯，每天開始期待不同菜色，都會把餐盒吃光光。[攝影者：陳正德]
圖左 ：挑戰者蘇炳吉分享，自己食用低油、低糖、低鹽，以及不含動物性蛋白質的飲食後，臉上的痘痘改善非常多。[攝影者：蘇炳吉]
圖右 ：護理師洪玉玲（左二）說，自己從事護理工作，學員體檢報告的數字讓她覺得非常神奇，顛覆過去對食物的想法，現在她都會多想一下怎樣才能吃得營養又健康。[攝影者：羅美珠][攝影者：陳忠華]