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素食怎麼吃，才能吃得健康又營養。新北市永和聯絡處將舉辦「健康挑戰21」的活動，結合專業醫師、營養師與餐廳業者，推廣全植物飲食，參加者將進行二十一天的全植物飲食挑戰計畫。台北慈濟醫院營養師高韻均、李盈瑩、工作團隊、餐廳業者，為(10/18)展開的「健康挑戰21」活動作準備。

10月13日，慈濟永和聯絡處進行「健康挑戰21」試菜活動。由崇德發、慈緣心，兩家蔬食餐廳業者在活動前，先把五天的便當菜色端上桌，讓營養師打分數，並給予業者回饋。

◎全植物飲食營養又健康

從「吃」開始，如何吃出營養、吃出健康。這個餐盒的目的，最主要是讓大家來體驗一下，接近完整形態的全植物蔬食的參考，最大的目的是，讓大家認識正確素食飲食，了解全植物蔬食的原則，素食也可以很好吃。

「健康挑戰21，是為了讓還不會吃素的人，知道蔬食可以吃出健康。」慈濟志工余麗卿感恩花蓮團隊，全臺舉辦過的團隊，經驗分享。從籌辦過程，試菜歩驟，及所有即將試辦的相關流程，提供很完整的資訊。整個過程，除了配合的店家，最主要是營養師的陪伴、專業醫師的交流回饋，是最大的後盾。

余麗卿表示，找餐廳是最困難的，需要以素食餐廳為主，配合我們的訴求，少油、少鹽，食材調味料等的要求，有的餐廳覺得這些對他們來說不是很方便，找了七、八家餐廳，後來找到慈緣心、崇德發兩家蔬食餐廳願意配合。

◎雙向溝通健康滿分

長桌上，二十個餐盒一字排開，營養師對餐盒的主食與菜色搭配給予業者回饋，只要能認識互補作用，掌握烹調及攝取的份量，就能攝取到完整的營養素。

營養師高韻均建議，先把豆類泡煮熟放冷凍，把飯類煮好，再把煮熟豆類放進來混在一起，因為熟成度不一樣。如果先前處理好，泡過後的營養較好吸收，鷹嘴豆、紅豆、綠豆等，餐盤四大類，全穀根莖類、豆類、蔬菜，蔬菜至少佔餐盤一半以上。

全植物性飲食的概念是，不含動物性的成分，包括牛奶，蛋類等都不行。不用五辛(青葱、洋葱、蒜…)能夠做到最高標準最好，因為可以接引全部的人。

崇德發業者表示，病從口入，若吃的方向錯誤，就會造成身體的負擔。配合「健康挑戰21」過程中，營養師給我們很好建議和方向。今天的試菜互動中，更加了解全植物蔬食的概念，不管是蛋白質、五穀根莖類，蔬菜等方面的選擇，還有用油的方式，提供很多寶貴的意見，一般人對餐廳是追求好吃這件事，現在用吃來追求健康更重要。

「菜除了好吃，有視覺美味，會更有食慾，參與健康挑戰21活動，是我最好的學習，不會把問題當作難題，遇到問題就解決。」慈緣心業者阮鳳娟來自越南，目前有四家素食餐廳，她表示，葷食者要接受素食，要用漸進式的引導，久了就慢慢習慣，就可以接受素食，有了全植物飲食概念，讓素食者飲食更健康。

◎創造健康活力

健康挑戰21的活動，不僅和尚未如茹素的人結好緣、也是和餐廳結善緣。希望能有更多人來參與。雖然很難做到完整，但是先求有，再求好，循序漸進，盡可能完整就好。要讓大家認識蔬食的好處，應該先讓他吃得下，才有機會。好吃很重要，好吃也要建立在較理想形態。

營養師高韻均表示，大家都會覺得素食者不吃肉，飲食上比較沒注意均衡，就是吃白飯配很多青菜，就是蛋白質攝取是不夠的，不是說素食不能提供蛋白質，是因為吃素的朋友，一開始就忘了把蛋白質的食物放進來。素食蛋白質種類很多，例如豆干、豆包、豆腐等，一些蛋白質澱粉類含較高的紅豆、綠豆、花豆等，這些都可以放在餐盒裡面，透過提供餐盒的方式，讓大家接觸全穀類與各種不同的豆類。

營養師高韻均：「我們希望透過提供餐盒的方式，讓大家練習吃全穀類，然後吃各種不同的豆類，去看到原來素食不是只有油炸才會好吃，其實素食也可以，不透過油炸而做得很好吃。」

最後，營養師一再的提醒大家，健康餐盒是統一規格，如果本身有任何疾病的問題，或是營養的問題、慢性病飲食上有需要做調整的，需要到醫院找醫師和營養師討論最適合的食物方式，藥物也是不要自行停藥。

推動植物性飲食，健康飲食21天，感受身體前、後的轉變，透過健康飲食的概念，改變對素食淡而無味的觀感，增加味覺與視覺的美味，享受美好蔬食的感動，讓「吃」提升健康與活力。
圖左 ：10月13日，慈濟永和聯絡處進行「健康挑戰21」試菜活動。邀請崇德發、慈緣心，兩家蔬食餐廳供餐。[攝影者：陳春淑]
圖右 ：營養師高韻均跟大家說明，全植物蔬食包含主食、豆類、蔬菜、水果，以攝取完整型態植物性食材為主。[攝影者：黃芳碧]
圖左 ：推廣全植物飲食，新北市永和區將舉辦「健康挑戰21」活動，透過營養師的解說，讓大家認識全植物蔬食的飲食原則。[攝影者：陳春淑]
圖右 ：慈濟志工余麗卿(中)與營養師高韻均說明試菜活動進行方式。[攝影者：陳春淑]
圖左 ：營養師高韻均(左)評估每個餐盒的菜色，給予餐廳業者回饋，掌握烹調及攝取的份量，就能攝取到完整的營養素。[攝影者：陳春淑]
圖右 ：慈緣心與崇德發兩家素食餐廳，把每天午晚餐的便當菜色端上桌，讓營養師打分數。[攝影者：黃芳碧]
圖左 ：營養師李盈瑩與余麗卿說明表單填寫等注意事項。[攝影者：陳春淑]
圖右 ：志工送上淨斯結緣品，感恩台北慈濟醫院二位營養師與二位素食餐廳老闆共襄盛舉，圓滿試菜活動。[攝影者：陳春淑]
圖左 ：余麗卿(左)表示，健康挑戰21，是為了接引還不會吃素的人，讓他們知道，蔬食也可以吃出健康。[攝影者：黃芳碧]